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RISOTTO DE COURGE À LA TOMME DE GROSSE-ÎLE,

SAUGE ET PANCETTA

INGRÉDIENTS

  • Une courge musquée (Butternut)
  •  Thym, de sauge, de sel et de poivre
  • Huile d’olive
  • 1 c. à thé de beurre
  • 1 c. à soupe d’oignons ciselés
  • 1/3 de tasse de riz arborio
  • Sel et de poivre
  • 1 c. à soupe de vin blanc
  • branche de sauge
  • 1 ½ tasse de bouillon de poulet
  • 2/3 tasse de fromage Tomme de Grosse-île
  • 1/3 tasse de Purée de courge
  • 1 c. à soupe de beurre (pour rectifier la texture)
  • 1 c. à soupe de beurre
  • Graines de courges
  • feuilles de sauge
  • 1 c. à soupe de pancetta tranchée finement
  • 1 c. à soupe de brunoise de courge

PRÉPARATION

PURÉE ET BRUNOISE DE COURGE

  1. Couper les courges en deux, vider et réserver les graines. Saler et poivrer.
  2. Disposer les herbes à l’intérieur d’une moitié.
  3. Verser un peu d’huile d’olive sur du papier parchemin, déposer la courge à plat.
  4. Enfourner à 285°F (140°C), 30 à 40 minutes.
  5. Récupérer la chair. Passer au tamis fin, puis réserver.
  6. Tailler en brunoise (couper en dés égaux) l’autre moitié puis cuire à l’étuvée. Réserver.

RISOTTO

  1. Suer les oignons dans le beurre, sans les colorer.
  2. Ajouter le riz, saler et poivrer, puis déglacer au vin blanc.
  3. Ajouter une branche de sauge.
  4. Mouiller au fur et à mesure au fond blanc chaud.
  5. À la fin de la cuisson, ajouter le fromage, fondre et ajouter la purée de courge. Rectifier l’assaisonnement et la texture avec du beurre.

GARNITURE

  1. Réaliser un beurre noisette (beurre clarifié).
  2. Torréfier les graines de courges.
  3. Frire les feuilles de sauge à 285°F (140°C).
  4. Placer les tranches de pancetta entre deux plaques au four à 350°F (180°C) jusqu’à texture croustillante, environ 20 minutes.
  5. Déposer le risotto au centre d’une assiette plate avec les croustilles de pancetta.
  6. Dresser de feuilles de sauge, de graines de courge et de brunoise de courge.
  7. Verser un peu de beurre noisette sur le risotto. Servir chaud et déguster.